Ταραμοσαλάτα
En Grèce, le taramosalata est plus largement consommé pendant les périodes de jeûne, en particulier
le lundi pur qui est le premier jour du Grand Carême dans les églises d’Orient, églises orthodoxes et catholiques.
QU’EST-CE QUE LE TARAMOSALATA ?
Avec de la mie de pain, on obtient un appareil crémeux, mais légèrement granuleux alors qu’avec la pomme de terre, on obtient l’onctuosité d’une purée.
En Grèce, le taramosalata est plus largement consommé pendant les périodes de jeûne, en particulier
le lundi pur qui est le premier jour du Grand Carême dans les églises d’Orient, églises orthodoxes et catholiques.
QU’EST-CE QUE LE TARAMOSALATA ?
Qui ne connaît pas le tarama ? On l’appelle tarama ou taramosalata. C’est une spécialité à base d’oeufs de poisson, de cabillaud ou de mulet.
QU’EST-CE QUE LE TARAMOSALATA ?
Taramosalata est un mot grec signifiant : “oeufs de poisson salés”. Le mot est aussi présent dans la langue turque et signifie : “oeufs”, “laitance”.
Le tarama est une spécialité grecque que l’on retrouve également dans la cuisine turque, puisque la Turquie et la Grèce en revendiquent la paternité. C’est une sorte de purée onctueuse d’œufs de poissons fumés ou frais, de mie de pain, d’huile d’olive et de jus de citron.
Si la pâte obtenue est parfois rosée, la belle couleur rose que l’on retrouve dans le commerce est du fait de l’utilisation du fameux colorant E120, fabriqué à base de l’insecte “dactylopius coccus” qui n’est autre que de la cochenille.
LES VARIANTES DU TARAMA
Il existe donc deux sortes de tarama : le rose (un rose bien soutenu) et le blanc (cassé, voire très légèrement rosé). Le premier est donc tout simplement un tarama auquel on a ajouté ce fameux colorant. Le second, souvent plus cher et bien meilleur, est un tarama naturel.
COMMENT FAIRE DU TARAMA ?
Pour la préparation de cette recette, il existe deux écoles : soit une recette à base de mie de pain ou encore une recette à base de pommes de terre bouillies. Le résultat de chacune de ces préparations est complètement différent.
Avec de la mie de pain, on obtient un appareil crémeux, mais légèrement granuleux alors qu’avec la pomme de terre, on obtient l’onctuosité d’une purée.
Pour ma part, je préfère de très loin la version à base de pain de mie et c’est donc celle que j’ai choisi de préparer aujourd’hui.
QU’EST CE QU’UN MEZZÉ ?
Le tarama est ce qu’on appelle un mezzé. Le mot mezzé (mézé ou mézédes), en grec et meze en turc vient du mot persan mazze qui signifie “saveur” ou ou du mot arabe mazmiz qui lui, signifie “grignoter”.
Le mezze une tradition de la gastronomie levantine. Il s’agit d’une série de petits plats, de 10 à 100, qui seraient l’équivalent de l’entrée ou de l’amuse-bouche. Chaque mezzé est servi dans une petite coupelle. Il évoque l’Antiquité et ses festins où l’on mangeait avec les doigts.
Le mezzé permet de goûter un peu à tout en en faisant de petites bouchées, souvent à l’aide de pain pita ou de pain lagana.
Alors que l’on retrouvera ces fameux mezzé dans la cuisine turque et la cuisine libanaise, voici quelques exemples qui concernent la Grèce : le célèbre tzatziki, le ktipiti, la salade grecque (Horiatiki saláta), la revithia soupa, la moussaka, la spanakópita, la prasopita. Mais il en existe une multitude.
J’ai servi ce grand classique de la cuisine grecque sur du pain lagana toasté. J’en ai aussi farci quelques choux en y ajoutant quelques œufs de saumon et une feuille de roquette pour décorer.
C’était un régal !
TARAMA (OU TARAMOSALATA)
Prep Time
20 min
Total Time
20 min
Le tarama ou taramosalata est une specialité grecque à base d'oeufs de cabillaud ou de mulet, d'huile d'olive et de jus de citron.
INGREDIENTS
- 200 g d'œufs de cabillaud fumés (blanc ou rose)
- 4 tranches de pain de mie rassis , sans croûte
- 1 oignon frais (partie blanche), coupé en quatre
- 2 citrons non traités, pressés
- 10 cl d'huile d'olive
- Poivre du moulin
INSTRUCTIONS
- Tremper le pain dans de l'eau froide pendant 30 minutes.
- Dans un mixeur, mélanger les oeufs de cabillaud, l’oignon et la moitié du jus de citron et mixer à vitesse moyenne afin d’obtenir une crème.
- Bien essorer le pain et l'ajouter à la première préparation et mixer à nouveau.
- Incorporer le reste du jus de citron, le poivre et baisser la puissance du mixeur au minimum. Verser doucement l’huile d'olive en attendant qu’elle soit complètement absorbée pour en ajouter. On obtient une crème épaisse.
- Ne pas saler, l’œuf de cabillaud fumé étant de base très salé.
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