Lexique des termes culinaires en vidéo Le vocabulaire de cuisine : définitions et films pour les illustrer
A
Abaisser : étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse.
Abatis : tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou des gibiers à plumes
Abats : tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
Aboyer : annoncer les bons de commande pour la brigade ; c’est le chef, au passe qui réalise les annonces et contrôle les envois
Aiguillettes : fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes. Par extension : morceaux de chair coupés fins et longs. (voir : « découpe du canard gras - aiguillettes de canard »).
Américaine : sauce réalisée avec des étrilles. Elle accompagne des crustacés nobles comme la langouste ou le homard
Aromates : substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, cannelle, muscade...)
Arroser : action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson de la matière grasse, un fonds de cuisson, un jus... (Exemple : sauter des soles et les arroser)
Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée
Assaisonner : apprêter un aliment avec sel, poivre, muscade, ...
B
Bain marie :
- petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud jus, sauce, garniture... Le bain marie est lui-même placé dans un récipient, le plus souvent "caisse à bain marie" rempli d’eau bouillante.
- mode de cuisson inspiré du même principe.
Patricia Rousson est enseignante au lycée hôtelier les Portes de Chartreuse à Voreppe, académie de Grenoble (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Elle propose un jeu de cartes qu’elle fait utiliser à ses élèves pour des révisions.
Ils peuvent utiliser ces cartes par deux ou en groupes plus larges, en posant les questions par thèmes ; les réponses possibles en rouge leur permettent de vérifier la justesse de leurs propos.
Télécharger le jeu de cartes
Le jeu téléchargé doit être imprimé en recto-verso puis massicoté pour obtenir une jeu de cartes :
- Cartes « Trivial Techno »
- Jeu de questions/réponses. CAP Cuisine
- Patricia Rousson – 2 septembre 2016
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